Zo bak je krokante fluweelzachte vis.
Na even rondvragen bleek er behoefte te zijn aan een vistrucje. Wat ik het lekkerst vind is als de vis aan de buitenkant knapperig is en aan de binnenkant nog rosé, waarbij het zo mals is dat de stukjes waaruit de vis bestaat bij aanraken al van elkaar af glijden. Smeltend op mijn tong, dat ik haast niet hoef te kauwen… Jammy! Volg mijn tutorial voor de lekkerste vis uit de oven (of als je die niet hebt, een hele heele heeele hete pan):
VIS - fluweelzacht van binnen & knapperig van buiten.
Watertanden!
Ik hou van vis die nog een beetje rosé van binnen is - puur - zo vers mogelijk. Daarom kies ik een vis waarbij dat kan. Als je niet van rosé houdt dan kan het ook doorgegaard, zie stap 7 voor de aanpassing aan je vis.
Vissen die je rosé kunt eten, zijn stevige vissen die supervers zijn, zoals:
- Zwaardvis
- Heilbot
- Zalm
- Tonijn
Dus eigenlijk alles wat ze ook rauw in sushi stoppen bij de sushitent.
Ik neem in dit voorbeeld zalmfilet, gekocht bij het ‘Vers Viscentrum’ aan de Zijde in Boskoop.
Om dit te bereiken, volg het volgende stappenplan:
1. Koop een stuk verse vis (filet) met huid er nog aan.
Afhankelijk van je soort vis uiteraard of je een stuk met huid kunt krijgen.
Je wilt dat de huid er nog aan zit, omdat het:
- A)veel lekkerder is (hoe intacter de vis, hoe natuurlijker, meer in balans en dus lekkerder).
- B) zorgt voor een beschermlaagje aan de onderkant om mee te bakken.
- C) minder bacteriën bevat.
- D) een knapperig vel kan heel lekker kan zijn.
Wat je verder wilt is dat de vis overal even snel gaar wordt, dus kies een stuk vis dat overal zo ongeveer even dik is. Dat is haast onmogelijk door de vorm van de vis, maar probeer het toch en gebruik eventueel het trucje met aluminiumfolie (bij stap 7) voor de veel dunnere delen van je vers gekochte visje.
2. Spoel de vis af onder de kraan en dep droog.
Het afspoelen met koud water zorgt ervoor dat de vis een versere smaak krijgt. Je spoelt dan ongewenste smaakjes weg, zoals onder andere TMA (die de vieze visgeur veroorzaakt) en bacteriën.
3. Vis insmeren met wat zout en peper.
Doe dit aan beide kanten. Zout onttrekt het vocht aan het oppervlakte waardoor het sneller knapperig kan worden. Het hoeft namelijk niet meer het vocht eerst te verdampen. En het zout zorgt ervoor dat het vlees malser aanvoelt op je tong.
Pas op met de hoeveelheid zout, aangezien vis al zout is van zichzelf. Peper is goed voor de smaak. Door het zout en peper erin te wrijven kan het zijn werk beter doen en blijft het beter zitten aan je vis.
4. Laat de vis even afgedekt verder op kamertemperatuur komen.
Door de vis op een normale temperatuur te laten komen zorg je ervoor dat hij altijd de juiste begintemperatuur heeft en dat je dus soortgelijke vis even lang kan bakken om dezelfde gaarheid te bereiken. Doe dit wel afgedekt want dat zorgt voor minder bacteriën.
5. Vis insmeren met citroensap of azijn en (olijf)olie.
Door de vis in te smeren met iets zuurs, zoals citroensap, limoensap of azijn, zorg je dat het nog malser wordt. Zuren passen perfect bij vis, omdat vis basisch is (ph-waarde hoger dan water) en zuren dat met hun ph-waarde lager dan water weer naar een normale ph-waarde brengen (= balans).
Olie daarna, zorgt voor een bruiner smakelijker korstje. Overigens kun je ook andere zure vruchten gebruiken voor een andere smaak, zoals sinaasappel, of ongezoete appelsap (zie voor inspiratie mijn artikel: ‘10+ kip-malsmaak-manieren’).
6. Oven heel heet zetten > 220 graden met bakplaat / ovenschaal erin.
Laat de oven eerst heel goed heet worden, want dat zorgt voor een constantere temperatuur van alle kanten en meer controle. Ik gebruik tussen de 230 en 250 graden, omdat ovens in huis niet veel hoger gaan. Als je een grill hebt, zet die dan tegelijkertijd aan met de oven om een krokantere buitenkant te krijgen.
Je wilt dat de vis zo snel mogelijk heel heet wordt aan het oppervlakte (= krokanter), maar niet zo ver naar binnen dringt. Door een hele hoge temperatuur te gebruiken wordt hij van buiten naar binnen, knapperig - 1e cm precies gaar en het midden nog rosé. Door de bakplaat of de ovenschaal mee te verhitten, wordt straks de onderkant ook goed gebakken. Als je geen oven hebt, laat dan een goede pan op laag vuur heel heet worden, zonder olie of boter erin.
7. Leg de vis (op de huid) in de hete ovenschaal in de oven.
Doe dit snel want je wil dat de hitte in de oven blijft. Wil je een knapperig huidje, zorg dan dat je hem eerst even in een gloeiend hete pan kort alleen op de huid bakt, voordat je hem in de oven doet.
Als je ook een grill bij je oven gebruikt, zet de vis dan niet direct onder de grill, maar hou er 10 cm tussen ofzo. Laat het 10 minuten bakken en klaar is je vis. Uiteraard afhankelijk van de dikte van je vis, maar hou het sowieso in de gaten. Wat technische info: Je vis mag zelf niet boven de 60 graden komen, dan wordt ie minder mals. Als er eiwitten uitsijpelen dan ben je te laat met de vis eruit te halen. Vis direct serveren!
Als je het in de pan doet, doe dan hetzelfde, maar keer je stukje vis elke minuut en bak hem misschien ietsiepietsie korter.
Trucje: Je kunt op de dunnere delen een klein stukje aluminiumfolie leggen voordat je de vis in de oven doet. Dat zorgt ervoor dat de hitte daar niet zo snel doordringt als de dikkere onbedekte delen.
Tegenovergesteld trucje: In plaats van aluminiumfolie te gebruiken kun je juist de dikkere delen inkerven met een mes, waardoor de hitte daar sneller intrekt. Dit zorgt wel voor een minder rosé eindresultaat en zou ik eigenlijk alleen gebruiken als je een heel dik stuk vis hebt, dat dikker is dan bijvoorbeeld één van je bovenste vingerkootjes.
Als je niet van rosé houdt:
Als je de vis ook in het midden gaar wilt hebben, dan kun je beide trucjes gebruiken, mits je vis niet overal even dik is. Je kunt de dunnere delen dan dus afdekken met aluminiumfolie en het dikkere deel inkerven. Of gewoon een dunner stuk vis kopen.
★ Et voila, een perfect gebakken stukje vis! ★
Tekst en foto's gemaakt door Xavy Aap.