Er zijn veel manieren om vlees (in dit voorbeeld kip) malser te maken. Wat kan je doen en waarom werkt het? Ik heb ze even voor je op een rijtje gezet...
Eerst een klein beetje uitleg...
Ik heb de kip platgeslagen, want anders bereikt de vloeistof het binnenste van het vlees niet zo snel. Je kunt het vlees ook in dunne plakjes snijden.
Het laten 'badderen'
Het intrekken gaat het langzaamst bij zogeheten malsmakers, ongeveer 3 milimeter per dag. Als je aan een injectienaald kan komen, dan is dat ook een goede manier om het vlees te injecteren. Anders leg je ze gewoon in een badje.
Bij zure vloeistoffen gaat het inwerken ietsje sneller.
Maar let op: als je bij zuren en malsmakers het vlees er te lang in laat liggen, dan gaat het oppervlakte van het vlees stuk en wordt het minder lekker.
Verder kun je vlees ook mals krijgen door het te zouten of door te marineren. Welke manier het handigst werkt voor jou is natuurlijk afhankelijk van wat je in huis hebt.
Qua tijd...
Kijk even wat je uitkomt, al kan kip niet zo goed tegen meer dan een paar uur liggen in hele zure vloeistoffen (zoals cola). Alles van minimaal 30 minuten in een badje is al beter dan het niet doen.
Vóór het bereiden
Als je de kip uit z'n 'badje' haalt, zorg er dan voor dat zoveel mogelijk van de vloeistof van de kip af is. Spoel de kip bijvoorbeeld af onder de kraan, maar maak hem daarna wel een beetje droog. Anders kookt het vocht op het oppervlak de kip weer minder mals dan je wilt. Daarna kan je het bereiden zoals je wilt, bijvoorbeeld door op hoog vuur kort te bakken tot de kip gaar is.
Kip in gember. Gember is een malsmaker.
Als je kip in een badje van gember legt dan wordt het malser. Waarom?
Gember is een zogeheten malsmaker. Dat wil zeggen dat de moleculen bij verhitting 5 x sneller gaan bewegen, waardoor het het vlees als het ware van binnenuit mals wordt gemaakt tijdens het bakken.
Kip in appelsap. Appel is een zuur.
Het zuur van de appelsap zorgt ervoor de kip malser wordt.
Je kunt eigenlijk alles gebruiken, als het maar zuur is. Natuurlijk niet dingen die zuur zijn omdat ze over datum zijn he ;-) Ik denk ik zeg het toch even.
Kip in ananassap. Ananas is een malsmaker.
Ananas maakt kip malser tijdens het bakken. Je kunt het dus ook in het vlees injecteren van te voren.
Kip in zout. Kip pekelen.
Kip in een badje van zout leggen zorgt ervoor dat een deel van de eiwitstructuur oplost (bij 2 eetlepels per liter water). Als je de hoeveelheid zout verdubbeld, dan lost het ook een deel van de spierfilamenten op.
Een nadeel kan zijn dat in sommige gerechten de zoutere smaak teveel naar voren komt. Koks compenseren dit door bijvoorbeeld zoete of zure ingrediënten toe te voegen aan het gerecht, zoals karnemelk of vruchtensap.
Kip in bier. Bier is een zuur.
Je hebt vast weleens gehoord van met bier koken. Zeker met BBQ tijd nu, vinden veel mensen het cool om kip op een bierblikje te zetten en dan op de BBQ klaar te maken. Is natuurlijk ook super cool en het werkt ook!
Het maakt niet zoveel uit wat voor soort bier je gebruikt, tenzij je een fijnproever bent ;-)
Kip in karnemelk. Karnemelk is een zuur.
Ieee karnemelk.. De meeste mensen vinden het niet lekker. Maar je kan natuurlijk ook yoghurt gebruiken of een beetje kwark verdunnen met wat water, zolang het maar zuur is. Melk kan wel, maar is minder zuur (dus dan zou ik het iets langer erin laten liggen).
Als je wilt kan je ook nog wat kruiden toevoegen. In sommige landen doen ze dat.
Kip in kiwisap. Kiwi is een malsmaker.
Kiwi is wat lastiger om er sap van te maken, maar ik heb het gewoon gedaan met m'n citruspers. Je kan het ook in de blender gooien met een klein beetje water.
Naast kiwi, ananas en gember zijn er nog meer malsmakers. Vijgen en papaja bijvoorbeeld, maar die zijn vers wat moeilijker te krijgen hier.
Kip in wijn. Cola is een zuur en heeft koolzuurgas.
Met wijn, of vermout, of welke wijn dan ook die lichtelijk zuur is, wordt het vlees malser gemaakt door de inwerking van deze zuren.
Rode wijn die tannines bevat heeft daarnaast een extra malsmakende werking: de tannines binden zich aan de eiwitten in het vlees en fixeren deze. Het gevolg is vergelijkbaar met het looien van leer; het 'materiaal' wordt zachter.
Kip in cola. Wijn is een zuur en heeft soms tannines.
Het bekende verhaal van zuur, cola is héél zuur. Maar naast dat, zit er ook koolzuurgas in en dat maakt het spierweefsel weer zachter. Dus een extra effect met cola.
Note: gewone cola werkt beter dan de light- of zero varianten, alleen het zoete van de cola moet je wel goed afspoelen.
Kip in azijn. Azijn is een zuur.
Marineren is oorspronkelijk met azijn. Zoals je waarschijnlijk wordt marineren ook vaak gebruikt in combinatie met kruiden om smaak toe te voegen aan het vlees. In dit voorbeeld heb ik dat gedaan, maar je kan natuurlijk ook andere dingen toevoegen nog, zoals mosterd of specerijen.
Azijn kan een beetje een zure smaak geven aan kip. Dit kan je opheffen met tegenhangers, zoals zout of zoet in je gerecht te verwerken, maar je kan ook wittewijnazijn gebruiken.
En... voor iedereen die de aftiteling leest... Je kunt ook kip in koffie of thee laten badderen om het malser te maken ☺. Dat heb je altijd wel in huis, toch?
Experimenteer er maar op los en ik hoor graag van je wat je het lekkerst vond!Succes!
Groetjes, Xavy
Tekst en foto's gemaakt door Xavy Aap.