Tutorial om zelf de lekkerste koude toetjes te maken

Start hier:

Neem een mooi groot glas of bakje. Maak daar je toetje in. Of - als je voor meer personen / dagen maakt (wat ik altijd doe) dan neem je wat meer glazen / bakjes.

Kies bij elke stap lekker waar je zelf zin in hebt.

Eerst even wat basis info

Een lekker toetje heeft een paar ingrediënten, die bijna altijd iets hetzelfde hebben. Er zit iets vets in en iets zoets - en wat eieren voor wat body. Toetjes bestaan bijna altijd uit:

• Iets romigs (zoals slagroom, opgeklopte eieren);
• Iets kruimeligs (koek, cake, zoet krokant bladerdeeg), en;
• Eén of meer toegevoegde smaakjes (banaan, chocola, fruit, alcohol).

Trucjes om de structuur van je toetje te beïnvloeden:

Wat van invloed is op de dikte van het eindresultaat van je toetje, en wat je dus helemaal zelf kunt bepalen:

• Hoe stevig je eiwit is opgeklopt;
• Hoeveel van welk ingrediënten je toevoegt;
• Als je steviger wilt, kun je ook nog zorgen dat het eiermengsel licht gaart (niet boven de 60 graden, want dan stolt het en wordt het vaak lelijk en vies);
• Opgeklopt slagroom maakt je toetje weer dikker, maar de smaak wordt wel minder zwaar (het verdunt de smaak);
• Je kunt ingrediënten toevoegen die je gerecht steviger maken, zoals gelatine, of zetmeel (bloem of maïzena).

Met deze uitgeklede basis info kun je nu beginnen. De stappen heb ik hieronder uitgelegd, zodat je voortaan eindeloos zelf kunt combineren.

Stap 1: Kies je toetje

Om het een beetje beknopt te houden heb in deze tutorial alleen koude toetjes uitgelegd, die niet in de oven gaan. Kies één van de vier toetjes hieronder die je wilt maken. Als je van de toetjes wat hebt geprobeerd, dan kan je straks uit de losse pols nieuwe combinaties maken zonder recepten.

Ik zal je hierna wat tips geven, maar het is toch veel leuker om zelf te experimenteren. Mislukken is haast onmogelijk als je de basis maar goed doet. De basisweetjes van toetjes zijn eigenlijk altijd hetzelfde.

Wil je iets stevigs, zoals een stevige mousse?
♡ zoals een mousse of pudding)

Gebruik dan melk met daarin opgelost de smaakmaker (bijvoorbeeld chocolade) met wat gelatineblaadjes erin en doe het bij wat opgeklopt slagroom.

Wil je iets schuimigs, beetje vloeibaars?
♡ zoals een sabayon / zabaglione

Eigeel, wijn en suiker al opkloppend voorzichtig verwarmen (au-bain-marie), gelijk opeten.

Wil je een schenkbare romige crème, zo dik als slagroom?
♡ zoals creme anglaise / creme brulee

Eieren, melk en suiker licht verhitten tot ver beneden kookpunt.

Wil je een stevige romige crème die in vorm blijft liggen?
♡ zoals banketbakkersroom

Eieren, melk, suiker en een klein beetje bloem tot boven kookpunt verhitten. Variant: Na afloop eventueel met stijfgeslagen eiwit vermengen, of stijfgeslagen slagroom of met room vermengen.

Wil je een super romige mouse?
♡ zoals tiramisu

Doe dan eierdooiers met suiker bij opgeklopt slagroom en mascarpone.

Wil je stevigs kouds?
♡ zoals roomijs

Eigeel met suiker, melk en room tot boven kookpunt + smaakmaker verwarmen.

Wil je halfbevroren roomijs?
♡ zoals parfait / semifreddo

Eigeel en suiker al opkloppend voorzichtig verwarmen (au-bain-marie). Smaakmakers toevoegen en opgeklopt slagroom (en eventueel opgeklopt eiwit voor semifreddo).

Stap 2: Eventueel een bodempje maken

Een bodem is niet altijd nodig, maar wel heel lekker. Als je straks met een warme vloeistof werkt die opstijft dan zit de koekjesbodem straks samengesmolten onderin je toetje, wat een leuke verrassing geeft voor je gasten.

Je kunt een bodempje van (grof) verkruimelde koekjes maken, met eventueel een paar druppels vloeistof erop die smaak geeft. Bijvoorbeeld een paar druppels drank, of zoals bij tiramisu een combinatie van drank met espresso. Maar in principe kun je hier zelf verzinnen wat je lekker vindt. Misschien een paar druppels gestampt fruit? Sinaasappelsap? Honing? Chocolade? Dunner gemaakte pindakaas? Net waar je zin in hebt. Het is iets wat je niet in je hele toetje wilt proeven.

Qua koekjes net welke je zelf het lekkerst vindt. Ik hou van bastognekoek bij een toetje maar je kan ook bijvoorbeeld amandelkoekjes gebruiken (cantuccini), lange vingers, stroopwafelkruimels of als je helemaal cool bent dan bak je je eigen gezoet bladerdeeg (alhoewel ik dat er eerder bovenop zou doen).

Stap 3: Volg mijn toetjestips

Ik snap als je nog met wat vragen zit, zoals:

Ik heb geen idee qua hoeveelheden?
Maar is het dan zó makkelijk?

Zo makkelijk als ik hierboven schets is het eigenlijk wel, maar lees toch even de rest door. Er staan namelijk wat handige tips en trucs in die je wel wilt weten voor je begint aan jouw nieuwe leven als lekkerste-toetjes-maker. Het geeft je naast een boost voor je zelfvertrouwen ook wat meer inzicht in wat je vooral níet moet doen.

Tip 1 over hoeveelheden

Afhankelijk van wat voor ingrediënten je er bij doet verandert de textuur. Ik wil je niet teveel hints geven, je moet het vooral zelf proberen. Recepten precies volgen is voor dummies. Ga lekker je gevoel achterna, dat heeft iedereen. Na mijn tips gelezen te hebben krijg je een beetje feeling met wat de ingrediënten doen en hoeveel je dus zou kunnen gebruiken.

Meestal gebruik je een ei - zuivel verhouding die ongeveer gelijk is aan elkaar. Qua hoeveelheid, reken uit hoeveel gram het bij elkaar zou zijn en hoeveel je wilt eten qua toetje. Je weet dat een groot glas gauw 200ml is en eerder heb ik je verteld dat een ei gemiddeld zo’n 60 gram weegt.

Tip 3 over eieren opkloppen

Zuivel, zoals een melkmengsel, gecombineerd met een eiermengsel is een goede basis voor een toetje. Je zou ze tegelijkertijd in een pannetje kunnen verhitten, maar je wilt alleen niet dat het misgaat.

En omdat melk best snel heet wordt, heb je de kans dat eieren gaan stollen in het mengsel.

Het eiermengsel en het melkmengsel los van elkaar opwarmen en later pas bij elkaar doen zorgt ervoor dat het altijd wel lukt. Vooral bij eiwit wil je niet dat het te heet wordt.

Of je moet opkloppen of niet, kan je in principe zelf weten. Meestal wordt eigeel en eiwit gescheiden en dan wordt het eigeel los van het eiwit opgeklopt en het eiwit ook. Dat heeft met de stevigheid te maken. Eiwit wordt in principe altijd opgeklopt; eigeel vaak verwarmd. Wanneer je wat gebruikt, is afhankelijk van het toetje dat je maakt en zorgt voor structuur en smaak.

Trucje om eiwit te scheiden:

Met je vingers! Laat het eiwit voorzichtig tussen je vingers doorglijden in een bakje, terwijl je de eierdooier in je handpalm houdt. Dit is dé manier om te zorgen dat je eierdooiers zo ongeveer nooit stuk gaan en je hebt je handen altijd bij je.

Eiwit opkloppen als basis

Als je eiwitten opklopt met een garde of mixer dan krijg je een schuim. Dat schuim kan je koud of warm gebruiken, naargelang wat je ermee wilt doen. Het is in combinatie met iets romigs ontzettend lekker in toetjes.

Wat het eiwit opkloppen in de weg staat:

De grootste verstoorders voor het opgeklopt krijgen van eiwit zijn afwasmiddel, olie/vet en eierdooier. Dus ook bij het splitsen van eieren opletten! Ze verstoren allemaal de bindingen die de eiwitmoleculen aan willen gaan, dus zorg ervoor dat je kom goed schoon is.

Wat het eiwit opkloppen bevorderd:

Suiker zorgt voor stabieler eiwit, maar je kan het beter pas toevoegen nadat je al een beetje schuim hebt, want het zorgt ervoor dat het wel moeilijker stijf wórdt.

Trucje om te zorgen dat het eiwit niet korrelig wordt aan het eind:

Voeg per eiwit een halve theelepel citroensap toe zodra je gaat kloppen, zodat de zwavelverbindingen niet zo makkelijk kunnen ontstaan en het eiwit te stevig wordt. Dat heeft hetzelfde effect als een koperen kom, alleen is het iets makkelijker te krijgen.

Eigeel opkloppen als basis

Veel mensen weten niet dat er in eigeel eigenlijk meer eiwitmoleculen zitten dan in het eiwit van een ei. Eigeel maakt desserts wat steviger qua smaak.

Eigeel opkloppen is moeilijker, omdat het nooit uit zichzelf een stabiel schuim kan vormen, hoe lang je het ook opklopt. Daarvoor heeft het hulp nodig van iets anders, bijvoorbeeld hitte, iets zuurs en/of zoets.

Een voorbeeld van een toetje met opgeklopt eigeel is Sabayon, een soort vloeibaar wijnschuim.

Als voorbeeld voor sabayon: Meng eigeel en suiker in gelijke delen, doe er evenveel wijn bij (iets minder of meer wijn kan). Klop het dan in een bakje boven een pan kokend water tot een schuim, totdat het nét tussen vloeibaar en vast zit. Niet langer want dan wordt het een spons. Als je het goed doet kan het eigeelmengsel 4 x zo groot qua volume zijn geworden. Schenk het daarna in glazen en zet in de koelkast.

Tip 5 over smaakmakers

Wat voor smaakmakers kan ik dan gebruiken? Bij elke vorm van zuivel die je verwarmt, kun je een smaakje toevoegen dat erin op moet lossen. Bijvoorbeeld merg uit een vanillestokje, kardemompeulen, tonkabonen, citroenrasp, wat drank, zelfs basilicum wordt gebruikt. Het smaakje komt dan door je hele toetje heen.

Bij de mousse kun je bijvoorbeeld ook nog chocolade kiezen als basissmaak. Of iets wat je maar wilt, zolang het oplosbaar is. Pas wel op met zuur fruit.

Tip 6 over eierdooiermengsels

Wil je een eierdooiermengsel stijver maken, dan voeg je aan de eierdooiers wat bloem toe.

Eigeel bevat een enzym dat zetmeel (zoals bloem) afbreekt en dan wordt je toetje later weer vloeibaar. Dat willen we niet dus daarom moeten ei met zetmeel mengsels altijd een paar minuten aan de kook worden gebracht om het zetmeel verterende enzym in eigeel uit te schakelen. Altijd blijven roeren o, gelijkmatig te verhitten en te mengen!

Tip 7 over af laten koelen

Een crème is een voorbeeld van een warm toetje dat koud gegeten wordt. Je kunt het beste een crème afdekken tijdens het afkoelen. Tijdens het afkoelen gaat een crème namelijk verdampen aan de oppervlakte en dan krijgt het een soort vel erop. Dat is niet zo lekker. Om dat stollen tegen te gaan kun je een stukje (eventueel ingevet) bakpapier erop leggen of als je dat lekker vindt, bestrooien met suiker of alleen wat boter.

Gebruik de koelkast om iets op te laten stijven, nadat je het gemaakt hebt. Uiteraard bij ijs de vriezer gebruiken.

Tip 8 over warm bij koud

Doe altijd de hete ingrediënten bij de koude - niet andersom!

Als je warme melkmengsel hebt en je wilt dat met eieren mengen, dan wil je niet dat het eimengsel gaat stollen, maar juist dat het ergens in het midden eindigt qua temperatuur.

Al zou je ei in het warme zuivelmengsel gieten, dan raken de eerste beetjes ei direct het kokendhete zuivelmengsel en zal het direct koken. Doe je het andersom, dus giet je beetje bij beetje het melkmengsel bij de eieren, dan gebeurt dat niet.

Tip 9 over luchtige mengsels combineren

Als je iets met luchtbellen (zoals opgeklopte eiwit of eigeel) wilt mengen met iets anders, doe dat dan voorzichtig spatelend. Zo verlies je de luchtigheid niet. Dus ga niet als een bezetene met een garde kloppen, maar vouw het als het ware over elkaar heen.

Tip 10 over intenser zoet maken

De toevoeging van een heel klein beetje zout kan zoet intenser zoet maken. Als je dat eens wil proberen voeg het dan niet tijdens het kloppen aan het eigeel of aan de slagroom toe, maar pas later. Het aan het begin toevoegen van zout zorgt er namelijk voor dat het mengsel minder makkelijk stijf wordt.

Als je warme melkmengsel hebt en je wilt dat met eieren mengen, dan wil je niet dat het eimengsel gaat stollen, maar juist dat het ergens in het midden eindigt qua temperatuur.

Al zou je ei in het warme zuivelmengsel gieten, dan raken de eerste beetjes ei direct het kokendhete zuivelmengsel en zal het direct koken. Doe je het andersom, dus giet je beetje bij beetje het melkmengsel bij de eieren, dan gebeurt dat niet.

Tip 11 over ijs

Laat het mengsel eerst afkoelen en zet het dan in de vriezer. Roer elk uur even door tot het bevroren is om te voorkomen dat de ijskristallen te groot worden. Bij stilstaand ijs / semifreddo hoef je niet te roeren.

Stap 4: Eventueel een topping

Als je helemaal over de top wilt doen, dan kan je een topping op je toetje doen. Maak het helemaal aan het einde, net voor je het gaat opeten. Je kan á-la-minute flamberen met een gasbrandertje, of gewoon wat vloeibare koude saus erover heen sprenkelen, of wat stukjes noot, kokos, whatever. Het is jouw feestje.

Als je een suikerlaagje in de oven kort wilt grillen om een krokant korstje te maken moet je toetje niet weer warm worden. Dus beter als je dan een ijswaterbadje gebruikt (voor gevorderden), maar liever kies je voor een hand-gasbrandertje. Fruit kan je natuurlijk ook los even branden als je dat lekker vindt en ernaast serveren als het warm is.